EL VIAJE INTERIOR. (UN CUENTO)

El camino que un aprendiz de Chamán debe recorrer para alcanzar el total conocimiento de la Verdad, es decir de Su Verdad, no le es revelado al principio de su viaje. No está en sus manos decidir el rumbo que debe tomar, ni conocer de antemano los peligros que en el camino se encuentran. Don Juan le habló del peyote y le habló de su camino: "el Camino que has de seguir empieza donde termina el mío" le dijo antes de morir. Le dijo que debía de creer, de tener fe. La fuerza de voluntad y la ilusión por alcanzar las cimas donde habitan los espíritus que desde la noche de los tiempos nos guían y nos dan consejo, serían las únicas armas con las que el Aprendiz se podía defender.

El peyote convierte al Aprendiz en Nahual, en hombre mono, garras de Jaguar. Ahora sus ojos son de Águila y su fuerza la del huracán, y durante el día camina a través de desiertos y valles, selvas y volcanes de nevadas cumbres, bosques y dunas, por playas y esteros, por ríos y mares.La hora mágica en que las estrellas bailan y caen del cielo sobre las casas de piedra que los hombres-jaguar levantaron para observarlas, es el preciso instante en que se juntan el pasado y el futuro del Aprendiz.

Y si es de día cuando el Aprendiz camina en busca de Su Verdad, es de noche cuando en sueños, ensueña y sueña con el camino que debe seguir. En sueños él habla la lengua del pájaro y de la serpiente, del coyote y del venado y ellos le hablan de una tierra que sabe a sol y a mar, a maíz y cal a la vez que toman formas de demonios y de flores le hablan de un compartir con él un don. Un regalo de vida, en forma de cuatro semillas que habrá de sembrar algún día cuando llegue al final de su viaje. Amanece.

El viajero reanuda su camino bajo un cielo rojo. En sus oídos se repite el mensaje que en sueños escuchó. Todos los días se repite para el la misma rutina, sus pies cansados envejecen más rápido que el resto de su cuerpo y aunque nuestro aprendiz se siente joven, hace ya muchos años que sigue su camino. Y está cansado. El mensaje del pájaro y la serpiente, del coyote y del venado resuenan en su cabeza cada vez con más fuerza, como olas contra una roca.

Una noche cansado de caminar sin saber su rumbo decidió no dormir, esperando que algo diferente pasara, tal vez era muy inteligente o tal vez muy tonto, pero la idea se afianzó en su mente y decidió que por una vez, sería él quién decidiría lo que iba pasar. O eso creía él.

Al lado de la fogata, se tumbo y con una vara o pequeño junco, sobre la arena dibujaba las cosas que había visto durante el día. La gente, las casas. Era su manera de hacer un repaso a lo visto y lo vivido a la vez que recordaba las costumbres de su tierra y las comparaba.

Para él era un juego, lo hacía todas las noches. La luna iluminaba dulcemente la llanura, nuestro aprendiz se encontraba muy lejos de su tierra.

Cuando se cansó de dibujar, extraños paisajes, y extraños personajes, cuando cansado de preguntarse por los extraños animales que se habían cruzado por su camino ese mismo día, cerro los ojos. Por un instante. ¿O tal vez fue algo más? Y así con los ojos cerrados el Aprendiz se levanto y continuó dibujando, así sin ver, sus trazos cada vez más abiertos comenzaron a tomar forma al rededor de la fogata. Sus manos parecían moverse solas, y el Aprendiz parecía estar muy agitado.

Las sombras de sus manos bailaban con las llamas de la fogata, y los trazos de su varita eran cada vez más rápidos en este frenesí de danza y fuego, de tierra y luna. Resultaba increíble que nada de esa arena fuera a caer sobre las figuras que tomaban forma alrededor del fuego. De repente el Aprendiz se detuvo y aún con los ojos cerrados escuchó en la distancia voces familiares ¿ pero serían voces amigas?

El aprendiz tuvo miedo y no quiso ni abrir los ojos, lentamente volvió a su posición, nuevamente sentado, donde minutos antes había comenzado a dibujar. Las voces se convirtieron en una dulce canción que se escuchaba cada vez mas fuerte y mas fuerte, de nuevo como olas contra las rocas.

Armado de valor decidió abrir sus ojos pero no puede...algo pasa no consigue "despertar", piensa que seguramente está soñando y habrá de despertar enseguida. De repente el canto desaparece, a la vez que el Aprendiz abre sus ojos para encontrarse con algo que habría de cambiar su vida para siempre. Era ya de día y el fuego se había apagado hace ya bastante tiempo. Estaba confundido pues ante sus ojos comenzaba de nuevo a anochecer.

Dibujados frente a él y al rededor del fuego se encontraban un pájaro sosteniendo en su pico una mazorca de maíz, una serpiente devorando la bellas flores de un calabacín, un arbusto de Chiles bajo el cuál una madre Coyote había decidido construir un cubil donde proteger a sus crías, y por último un hermoso venado, alimentando se de unas frescas y tiernas vainas de frijol. Y comenzó a llorar. Lo primero que le vino a la cabeza fue se estaba volviendo loco.

Había soñado el mismo sueño durante tantos años, había decidido no dormir para evitar encontrarse de nuevo con estos cuatro místicos animales de fuego y no lo había conseguido. Impotente por darse cuenta de que éstos le perseguirían hasta el día de su muerte comprendió que debía haber algo más, que en esas figuras dibujadas en la arena debía haber algo más. Y es cuando vino a la mente una imagen de su pasado. Recordar lo había salvado.

Recordó su niñez, corriendo entre campos de caña de azúcar y algodón. Se acordó del Abuelo y se acordó de que en el pequeño sembradío de su familia, en su Milpa, esos cuatro alimentos Maíz, Chiles, Calabazas y Frijol se habían sembrado y cosechado desde siempre y precisamente eran lo único que desde que comenzó su viaje el Aprendiz no había vuelto a comer.

Fue ahí, cuando el estómago del Aprendiz rugía como un volcán en erupción, como el Chichonal, cuando dio cuenta de que sus sueños, y su destino tenían mucho que ver con su pasado.

De repente lo entendió, descubrió que el viaje que está realizando era simplemente para llevarlo de nuevo a su punto de partida.. El Aprendiz descubre que la verdad que busca, no está en tierras lejanas, ni en cumbres heladas. Debería volver a su Milpa, a donde todo empezó. Sin embargo no volvería con las manos vacías, pues durante su viaje ya su paso por villas y ciudades, por puertos y por bares, había descubierto cientos de cosas y miles de gentes que han enriquecido su vida en estos años lejos de su milpa.

Así que el Aprendiz decide volver al darse cuenta de que Su Verdad yacía en el viaje interior, y que es ahí donde nació, donde debe compartir esa canción que viene de su interior y que de momento sólo puede escuchar él, y compartir con su gente lo poco o mucho que vio y aprendió en sus viajes y en sus sueños.

Pero entonces, ¿Si el viaje termina donde empieza, para que viajó el Aprendiz tanto y por tanto tiempo? ¿Qué aprendizaje sacamos de todo esto?, ¿Será acaso que lo aprendido por el camino era necesario para poder valorar su Milpa desde otra perspectiva, desde otra madurez? ¿Qué conocimientos podrá compartir el Aprendiz con su gente cuando vuelva?

Eso queridos amigos, no lo sabe ni el Aprendiz. Eso solo lo descubrirá cuando esté allí. Cuando llegue al final de su camino, cuando en su Milpa, comparta con nosotros el mensaje que le fue transmitido, y lo interprete para aquellos que quieran saber a que saben, como huelen, y a que o quién se parecen los recuerdos y los sueños de los hombres de tierra del Maíz, la Calabaza, el Chile y el Frijol.

Buen viaje de vuelta a casa Aprendiz, tal vez ahora, ya eres Cháman.

Manu Arriaga

Pinche, cocinero y aprendiz de Chamán.

Pais Vasco

2009

LAS ILUSTRACIÓNES SON OBRA DE LOS HUICHOLES USANDO HILOS DE ESTAMBRE SUAVEMENTE COLOCADOS SOBRE UN TROZO DE MADERA, LA CUAL ESTÁ PREVIAMENTE CUBIERTA CON CERA DE ABEJAS. LENTAMENTE EL HILO CAE Y VA DANDO FORMA A SU ANCESTRAL COSMOVISIÓN.

NUESTRA PROPUESTA GASTRONÓMICA

La Fonda Golfo: restaurante mestizo hijo de la Malintzin y del hombre barbado, cocina de sabores mexicanos elaborada con ingredientes locales.

Esta es, en esencia, la mejor descripción de nuestro proyecto. Es un restaurante mestizo en si mismo pues es hijo de un humilde puesto callejero mexicano y de una muy educada y refinada técnica europea.

Cuando la idea de crear La Fonda del Golfo empezó a tomar forma en mi cabeza, me di cuenta de que era indispensable reflejar en nuestra propuesta gastronómica que estamos en Europa. Este factor es determinante desde el punto de vista culinario pues absolutamente todo lo que podamos reunir para dar forma a nuestra cocina, esta condicionado por el hecho de encontrarnos tan lejos de México.

La Fonda del Golfo sería radicalmente diferente si se construyera en Miami, en Sydney, o en el mismisimo Puerto de Veracruz, en el corazón del Golfo de México. Me refiero a que nuestra propuesta gastronómica se vería indudablemente afectada por la facilidad o dificultad para encontrar los ingredientes necesarios para interpretar los sabores de México, un problema que en más de un caso ha degenerado en la corrupción de los platillos típicamente mexicanos, degenerando en malas copias de copias como es el caso de los tristemente típicos Nachos de Bolsa con Guacamole de lata servidos en cantidad de restaurantes Tex-Mex fuera de mí país.

Me di cuenta de que el tema era complicado. Por una parte tenemos el hecho de que estamos en Europa y hay cierta cantidad de ingredientes que no se pueden encontrar aquí y punto. Y por otra parte está el hecho de que además de estar en Europa, estoy metido en una preciosa esquinita del País Vasco entre viñedos, montañas nevadas, verdes horizontes de bosque y el azul del Golfo de Vizcaya. Esto tampoco ayuda pues aunque es uno de los rincones donde mejor se come en Europa, es también un lugar donde es casi imposible encontrar lo necesario para recrear con autenticidad un restaurante mexicano. Así que no sólo estoy en Europa si no que, no estoy en Madrid o en Barcelona. Como dice la Santa Sabina en su maravillosa canción..."estando aquí no estoy".

Y me puse a pensar y a pensar..."si importo lo que no tengo aquí...vamos a ser mas caros que Arzak. Además no estaríamos creando nada nuevo". Esta reflexión me hizo cuestionarme sobre la relevancia o el valor de simplemente reproducir los platos típicos de México fuera de México. Mi conclusión fue que como intérprete que quiero ser de los sabores de México mi labor debía beber de mi entorno y alimentarse de los mejores productos locales que el País Vasco puede proporcionarme para ayudarme a conseguir una cocina con personalidad propia. Voilá. Una cocina con personalidad propia, hacer nuestra propuesta gastronómica.

Esto quiere decir que es inútil importar los mejores tomates de México, con los costes que eso llevaría. Sería dar la espalda al entorno, y eso es algo que como cocinero simplemente no puedo hacer. Nadie puede aislarse del mundo y menos un cocinero que vive gracias Dios en un lugar donde las tradiciones gastronómicas son casi una religión. Rodeados de huertas llenas de las mejores variedades de pimientos y tomates, del excelente marisco de la costa Vasca y de todos aquellos productores artesanos que hoy en este siglo XXI siguen fabricando quesos, membrillos, conservas y asando pimientos. El País Vasco es tierra de buenos vinos, buenos guisos y buenas gentes. Así que la solución natural es buscar en la despensa vasca todo aquello que pueda necesitar.

¡Que maravilla! Como consecuencia de NO estar en México, la Fonda del Golfo puede echar mano de algunos de los mejores productos que Europa produce. Por eso hablo de "sabores de México" y no de platos de México. Porque al hacer uso de los mejores productos locales estoy interpretando y creando algo que antes no existía.

Cuando me dí cuenta que el problema de estar tan lejos de México, no era un problema sino una oportunidad de crear una cocina con personalidad propia, inmediatamente pensé en que sería la manera perfecta de unir de una vez y por todas mis raíces culturales y mi trayectoria cocinando cocina francesa y vasca contemporáneas.

Nació así la propuesta gasrtonómica de La Fonda del Golfo. Una propuesta diferente y arriesgada. Una propuesta que sirve el propósito de rendir un homenaje a nuestro patrimonio gastronómico y cultural basada en una cocina tradicional mexicana elaborada con técnicas contemporáneas y con ingredientes locales.

En La Fonda del Golfo creemos firmemente que "si necesitas algo y no lo tienes, entonces no lo necesitas" lo cual quiere decir que las limitaciones que para algunos son un problema para nosotros ha sido la oportunidad de reafirmar nuestra pasión por transmitir un mensaje nuevo y verdadero. Estamos sentados ante una experiencia de los sentidos, como no se ha visto antes. Los mejores y más importantes productos y marcas del País Vasco y su entorno, se rinden ante las misteriosas y embriagadoras formas, texturas, colores y fragancias de la cocina tradicional mexicana para dar vida a esta nueva propuesta gastronómica.

Los ingredientes más tradicionales del País Vasco tendrán la oportunidad de rendir su particular homenaje a los sabores de México de la mano de un servidor. En la Fonda del Golfo el pimiento del piquillo quiere ser Chile Relleno, las kokotxas de bacalao quieren ser guisadas en Romeritos, las alubias pintas de Alava quieren ser Frijoles Charros, el Cerdo Ibérico se muere por convertirse en Tacos de Carnitas, la Trufa de Valdegovia sueña con ser Huitlacoche y el Foie Gras quiere dormir dulcemente envuelto en un delicioso Tamal de Confit de Pato. Y la lista sigue...Pimientos de Guernika, Pollo Luma Gorri, Patata de Alava o Queso de Idiazabal irán cayendo irremediablemente enamorados de ceviches, enchiladas, tacos de Bistec y quesadillas de flor de Calabacín.

Al hacer uso de ingredientes locales conseguimos dar vida a una cocina de mestizaje, que tiene la ventaja de conectar con el publico local pues en nuestra propuesta encontrará ingredientes que conoce y disfruta. Nuestra introducción en el mercado y nuestra implantación en una plaza tan importante como País Vasco se facilitan gracias a este hecho.

En segundo lugar, y para mí igual de importante, está el hecho de que durante mucho tiempo he intentado pulir y sacar brillo a la cocina mexicana. Colarla, pasarla por un Chinoix y verter sobre ella un poco de la luz que me ha iluminado en estos 10 años que llevo cocinando de manera profesional. Y La Fonda del Golfo me permitirá hacer exactamente eso. Interpretar con humildad el mensaje que la cocina mexicana quiere hacer llegar al publico del País Vasco. Usaré mi experiencia para que así sea.

En La Fonda del Golfo se nos ha presentado la oportunidad de representar dignamente la cultura de un país que vive comiendo y come viviendo, intensamente. Un país de una enorme riqueza cultural y gastronómica, misma que queremos homenajear y rendir culto como solamente lo sabe hacer un cocinero...cocinando, pero de una manera diferente, delante del cliente, en directo. En formato de Pintxos, cazuelitas y picoteo serán presentadas nuestras interpretaciónes de los mas deliciosos sabores de México, apoyados en la gran despensa del País Vasco para dar vida a nuevos caminos, a nuevos platillos, innegablemente herederos de las dos fuerzas que dan forma a este proyecto...México y el País Vasco. El qué y el dónde.

Una propuesta gastronómica que algún día será suceptible de REFINAR aún más.

Hemos elevado la cocina mexicana al cuadrado al darle aires contemporaneos, europeos, franceses y vascos por ingrediéntes y técnicas. Pero estamos hablando de pintxos y tapas...y si lo hacemos en un refinado comedor con manteles y copas y lo llamamos ¿LA CENADURÍA DEL GOLFO?.

Pero bueno, eso es otra película. (To be continued...)

Lo importante para México es que el concepto ha nacido, está ahí. Lo veo. Para mí es tan real como mi reflejo en el espejo. Ese concepto de hacer cocina mexicana con ingredientes LOCALES de cualquier parte del mundo donde se encuentre uno, es la semilla para una nueva revolución mexicana en los fogones. A nivel cultural y gastronómico podemos esperar que se reproduzca en Los Angeles, en Chicago, en París o en cualquier lugar del mundo donde haya un puñado de ingredientes y preparaciones dispuestas a rendir homenaje a los sabores de México, y un puñado de gentes que crean que lo valioso no es copiar recetas mexicanas sino interpretarlas desde su terruño, desde su voluntario exilio.

Por México y sus tradiciones, por que no mueran, por difundir nuestras riqueza y por que siempre haya un buen restaurante mexicano a donde ir a comer, espero que haya mucha mas gente ahí fuera, mexicanos que como yo viven en el extranjero, integrándose, fusionandose con el resto del mundo para contagiarles nuestro orgullo y entusiasmo por la comida mexicana. Y los invito a cocinar, a animarse a mostrarles a todos lo rico que es compartir, cantar, beber y reír mientras disfrutamos de un sencillo guacamole. Compartir.

Que sea esa nuestra propuesta gastronómica.