La Fonda Golfo: restaurante mestizo hijo de la Malintzin y del hombre barbado, cocina de sabores mexicanos elaborada con ingredientes locales.
Esta es, en esencia, la mejor descripción de nuestro proyecto. Es un restaurante mestizo en si mismo pues es hijo de un humilde puesto callejero mexicano y de una muy educada y refinada técnica europea.
Cuando la idea de crear La Fonda del Golfo empezó a tomar forma en mi cabeza, me di cuenta de que era indispensable reflejar en nuestra propuesta gastronómica que estamos en Europa. Este factor es determinante desde el punto de vista culinario pues absolutamente todo lo que podamos reunir para dar forma a nuestra cocina, esta condicionado por el hecho de encontrarnos tan lejos de México.
La Fonda del Golfo sería radicalmente diferente si se construyera en Miami, en Sydney, o en el mismisimo Puerto de Veracruz, en el corazón del Golfo de México. Me refiero a que nuestra propuesta gastronómica se vería indudablemente afectada por la facilidad o dificultad para encontrar los ingredientes necesarios para interpretar los sabores de México, un problema que en más de un caso ha degenerado en la corrupción de los platillos típicamente mexicanos, degenerando en malas copias de copias como es el caso de los tristemente típicos Nachos de Bolsa con Guacamole de lata servidos en cantidad de restaurantes Tex-Mex fuera de mí país.
Me di cuenta de que el tema era complicado. Por una parte tenemos el hecho de que estamos en Europa y hay cierta cantidad de ingredientes que no se pueden encontrar aquí y punto. Y por otra parte está el hecho de que además de estar en Europa, estoy metido en una preciosa esquinita del País Vasco entre viñedos, montañas nevadas, verdes horizontes de bosque y el azul del Golfo de Vizcaya. Esto tampoco ayuda pues aunque es uno de los rincones donde mejor se come en Europa, es también un lugar donde es casi imposible encontrar lo necesario para recrear con autenticidad un restaurante mexicano. Así que no sólo estoy en Europa si no que, no estoy en Madrid o en Barcelona. Como dice la Santa Sabina en su maravillosa canción..."estando aquí no estoy".
Y me puse a pensar y a pensar..."si importo lo que no tengo aquí...vamos a ser mas caros que Arzak. Además no estaríamos creando nada nuevo". Esta reflexión me hizo cuestionarme sobre la relevancia o el valor de simplemente reproducir los platos típicos de México fuera de México. Mi conclusión fue que como intérprete que quiero ser de los sabores de México mi labor debía beber de mi entorno y alimentarse de los mejores productos locales que el País Vasco puede proporcionarme para ayudarme a conseguir una cocina con personalidad propia. Voilá. Una cocina con personalidad propia, hacer nuestra propuesta gastronómica.
Esto quiere decir que es inútil importar los mejores tomates de México, con los costes que eso llevaría. Sería dar la espalda al entorno, y eso es algo que como cocinero simplemente no puedo hacer. Nadie puede aislarse del mundo y menos un cocinero que vive gracias Dios en un lugar donde las tradiciones gastronómicas son casi una religión. Rodeados de huertas llenas de las mejores variedades de pimientos y tomates, del excelente marisco de la costa Vasca y de todos aquellos productores artesanos que hoy en este siglo XXI siguen fabricando quesos, membrillos, conservas y asando pimientos. El País Vasco es tierra de buenos vinos, buenos guisos y buenas gentes. Así que la solución natural es buscar en la despensa vasca todo aquello que pueda necesitar.
¡Que maravilla! Como consecuencia de NO estar en México, la Fonda del Golfo puede echar mano de algunos de los mejores productos que Europa produce. Por eso hablo de "sabores de México" y no de platos de México. Porque al hacer uso de los mejores productos locales estoy interpretando y creando algo que antes no existía.
Cuando me dí cuenta que el problema de estar tan lejos de México, no era un problema sino una oportunidad de crear una cocina con personalidad propia, inmediatamente pensé en que sería la manera perfecta de unir de una vez y por todas mis raíces culturales y mi trayectoria cocinando cocina francesa y vasca contemporáneas.
Nació así la propuesta gasrtonómica de La Fonda del Golfo. Una propuesta diferente y arriesgada. Una propuesta que sirve el propósito de rendir un homenaje a nuestro patrimonio gastronómico y cultural basada en una cocina tradicional mexicana elaborada con técnicas contemporáneas y con ingredientes locales.
En La Fonda del Golfo creemos firmemente que "si necesitas algo y no lo tienes, entonces no lo necesitas" lo cual quiere decir que las limitaciones que para algunos son un problema para nosotros ha sido la oportunidad de reafirmar nuestra pasión por transmitir un mensaje nuevo y verdadero. Estamos sentados ante una experiencia de los sentidos, como no se ha visto antes. Los mejores y más importantes productos y marcas del País Vasco y su entorno, se rinden ante las misteriosas y embriagadoras formas, texturas, colores y fragancias de la cocina tradicional mexicana para dar vida a esta nueva propuesta gastronómica.
Los ingredientes más tradicionales del País Vasco tendrán la oportunidad de rendir su particular homenaje a los sabores de México de la mano de un servidor. En la Fonda del Golfo el pimiento del piquillo quiere ser Chile Relleno, las kokotxas de bacalao quieren ser guisadas en Romeritos, las alubias pintas de Alava quieren ser Frijoles Charros, el Cerdo Ibérico se muere por convertirse en Tacos de Carnitas, la Trufa de Valdegovia sueña con ser Huitlacoche y el Foie Gras quiere dormir dulcemente envuelto en un delicioso Tamal de Confit de Pato. Y la lista sigue...Pimientos de Guernika, Pollo Luma Gorri, Patata de Alava o Queso de Idiazabal irán cayendo irremediablemente enamorados de ceviches, enchiladas, tacos de Bistec y quesadillas de flor de Calabacín.
Al hacer uso de ingredientes locales conseguimos dar vida a una cocina de mestizaje, que tiene la ventaja de conectar con el publico local pues en nuestra propuesta encontrará ingredientes que conoce y disfruta. Nuestra introducción en el mercado y nuestra implantación en una plaza tan importante como País Vasco se facilitan gracias a este hecho.
En segundo lugar, y para mí igual de importante, está el hecho de que durante mucho tiempo he intentado pulir y sacar brillo a la cocina mexicana. Colarla, pasarla por un Chinoix y verter sobre ella un poco de la luz que me ha iluminado en estos 10 años que llevo cocinando de manera profesional. Y La Fonda del Golfo me permitirá hacer exactamente eso. Interpretar con humildad el mensaje que la cocina mexicana quiere hacer llegar al publico del País Vasco. Usaré mi experiencia para que así sea.
En La Fonda del Golfo se nos ha presentado la oportunidad de representar dignamente la cultura de un país que vive comiendo y come viviendo, intensamente. Un país de una enorme riqueza cultural y gastronómica, misma que queremos homenajear y rendir culto como solamente lo sabe hacer un cocinero...cocinando, pero de una manera diferente, delante del cliente, en directo. En formato de Pintxos, cazuelitas y picoteo serán presentadas nuestras interpretaciónes de los mas deliciosos sabores de México, apoyados en la gran despensa del País Vasco para dar vida a nuevos caminos, a nuevos platillos, innegablemente herederos de las dos fuerzas que dan forma a este proyecto...México y el País Vasco. El qué y el dónde.
Una propuesta gastronómica que algún día será suceptible de REFINAR aún más.
Hemos elevado la cocina mexicana al cuadrado al darle aires contemporaneos, europeos, franceses y vascos por ingrediéntes y técnicas. Pero estamos hablando de pintxos y tapas...y si lo hacemos en un refinado comedor con manteles y copas y lo llamamos ¿LA CENADURÍA DEL GOLFO?.
Pero bueno, eso es otra película. (To be continued...)
Lo importante para México es que el concepto ha nacido, está ahí. Lo veo. Para mí es tan real como mi reflejo en el espejo. Ese concepto de hacer cocina mexicana con ingredientes LOCALES de cualquier parte del mundo donde se encuentre uno, es la semilla para una nueva revolución mexicana en los fogones. A nivel cultural y gastronómico podemos esperar que se reproduzca en Los Angeles, en Chicago, en París o en cualquier lugar del mundo donde haya un puñado de ingredientes y preparaciones dispuestas a rendir homenaje a los sabores de México, y un puñado de gentes que crean que lo valioso no es copiar recetas mexicanas sino interpretarlas desde su terruño, desde su voluntario exilio.
Por México y sus tradiciones, por que no mueran, por difundir nuestras riqueza y por que siempre haya un buen restaurante mexicano a donde ir a comer, espero que haya mucha mas gente ahí fuera, mexicanos que como yo viven en el extranjero, integrándose, fusionandose con el resto del mundo para contagiarles nuestro orgullo y entusiasmo por la comida mexicana. Y los invito a cocinar, a animarse a mostrarles a todos lo rico que es compartir, cantar, beber y reír mientras disfrutamos de un sencillo guacamole. Compartir.
Que sea esa nuestra propuesta gastronómica.
