Según la definición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la palabra Fonda ser refiere a "Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas" en sus sentido mas amplio.
Sin embargo, el mismo diccionario nos dice que en México este término se usa para denominar a un "Puesto o cantina en que se despachan comidas y bebidas". Poco mas puedo añadir excepto que para mi, además es sinónimo de realidad. Ningún lugar en México ofrece una cocina tan real, tan viva, tan apegada al alma misma del visitante como una Fonda.
Y mis preferidas son aquellas que están dentro de los mercados. Los mercados que en México son todo un mosaico policromo de lo mejor que nos ofrece la naturaleza bajo dos condiciones indispensables para la elaboración de cualquier buena comida: el lugar y la temporada. Aquí y ahora. Solamente es posible cocinar bien si disponemos de productos frescos, recolectados en el momento óptimo de cada temporada y los mas importante que sean cultivados en la zona de consumo por gentes que lo han hecho durante generaciones. Y es en las fondas del mercado donde dichos ingredientes cobran vida en manos de esas maravillosas mujeres que en las cocinas de México llamamos "mayoras", y de las cuales tenemos todos tanto que aprender.
Pero las fondas también están a pie de calle, generalmente en locales sencillos, humildes y decoradas según la idiosincrasia de cada lugar. Desde Oaxaca hasta Los Cabos, cada Fonda expresa su identidad no solo en los alimentos que ofrece si no en su manera de atraer a sus clientes. Los hay quienes ponen un Clavel en cada mesa, otros con las músicas de moda, otros con manteles de plástico de imposibles combinaciones cromáticas y mis favoritos....los que te hablan y te camelan y te vacilan, y te enamoran hasta que..."pásele por aquí joven, ándele....tenemos ensalada de nopalitos, mole de olla, arroz a la mexicana, sopa de hongos, tacos dorados, bistec con papas, pásele".....cuando menos te das cuenta estas sentado a la mesa. Una mesa que si es necesario puede servir para que coma uno, o dos o seis personas a la vez. En una fonda, la preparación de los alimentos se hace a la vista del cliente, en cocinas pequeñas hechas de ladrillo, en donde encontramos la estufa, el fregadero, y la licuadora, algo que no puede faltar, a la vez que el molcajete (mortero) y el metate (mortero horizontal) siguen siendo herramientas indispensables para la elaboración de moles y salsas frescas y adobos. Al centro de la pequeña cocina hay una mesa alrededor de la cual se reunen dos, tres y hasta cuatro "Marías" para limpiar ejotes (judias verdes), frijol o chiles. Se corta, se pica se charla se ríe y se llora....mientras las horas de la mañana pasan al compás del suave hervor del caldo de gallina.
Tampoco puede faltar "el comal" una especie de plancha de hierro donde las masa de maiz se convierte en tortillas, quesadillas, sopes, tlacoyos, huaraches y memelas. Comales los hay tambien con un reborde acanalado donde verter un par de botellas de aceite, lo cual convierte el comal en freidora, y asi poder freír gorditas y flautas y tostadas y quesadilas y pambazos.
En la fonda la comida es sencilla, es humilde, no hay grandes cortes de carne, es comida para el pueblo, es comida del corazón. Es de alguna manera lo mejor que un amigo te puede ofrecer con pocos recursos pero con la mejor de las intenciones. Es comida " del diario", es realidad.
La Fonda del Golfo pretende regalarnos con esta realidad. Comer aquí significa que estamos participando de esta manera de entender la gastronomía, sin abalorios ni accesorios, sin aderezos ni distracciones. Aquí no venimos a ver ni a ser vistos. En una fonda lo importante es comer bien.
La Fonda del Golfo es comida casera inspirada en los sabores de México, preparada delante de usted y elaborada con ingredientes de temporada proporcionados por productores locales.
Es así que nuestro sueño de trasladar hasta el País Vasco esta realidad, está tomando forma de cara al cliente. Podemos imaginarnos ya sentados a una mesa vestida de mil flores, nuestras sillas tal vez ¿son rojas y de madera? ¿o son verdes y de Ratán? ¿o son de palma? o ¿están "de obra" hechas de ladrillo a lo largo de la pared? Tal vez las paredes son de adobe y el techo de palma. O son paredes blancas con zócalos azul turquesa y con motivos mayas alrededor de puertas y ventanas.
Saberlo es muy fácil....acompañenme......nos vamos al Golfo!
No hay comentarios:
Publicar un comentario