PARADA Y FONDA

Según la definición del diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la palabra Fonda ser refiere a "Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas" en sus sentido mas amplio.

Sin embargo, el mismo diccionario nos dice que en México este término se usa para denominar a un "Puesto o cantina en que se despachan comidas y bebidas". Poco mas puedo añadir excepto que para mi, además es sinónimo de realidad. Ningún lugar en México ofrece una cocina tan real, tan viva, tan apegada al alma misma del visitante como una Fonda.

Y mis preferidas son aquellas que están dentro de los mercados. Los mercados que en México son todo un mosaico policromo de lo mejor que nos ofrece la naturaleza bajo dos condiciones indispensables para la elaboración de cualquier buena comida: el lugar y la temporada. Aquí y ahora. Solamente es posible cocinar bien si disponemos de productos frescos, recolectados en el momento óptimo de cada temporada y los mas importante que sean cultivados en la zona de consumo por gentes que lo han hecho durante generaciones. Y es en las fondas del mercado donde dichos ingredientes cobran vida en manos de esas maravillosas mujeres que en las cocinas de México llamamos "mayoras", y de las cuales tenemos todos tanto que aprender.

Pero las fondas también están a pie de calle, generalmente en locales sencillos, humildes y decoradas según la idiosincrasia de cada lugar. Desde Oaxaca hasta Los Cabos, cada Fonda expresa su identidad no solo en los alimentos que ofrece si no en su manera de atraer a sus clientes. Los hay quienes ponen un Clavel en cada mesa, otros con las músicas de moda, otros con manteles de plástico de imposibles combinaciones cromáticas y mis favoritos....los que te hablan y te camelan y te vacilan, y te enamoran hasta que..."pásele por aquí joven, ándele....tenemos ensalada de nopalitos, mole de olla, arroz a la mexicana, sopa de hongos, tacos dorados, bistec con papas, pásele".....cuando menos te das cuenta estas sentado a la mesa. Una mesa que si es necesario puede servir para que coma uno, o dos o seis personas a la vez. En una fonda, la preparación de los alimentos se hace a la vista del cliente, en cocinas pequeñas hechas de ladrillo, en donde encontramos la estufa, el fregadero, y la licuadora, algo que no puede faltar, a la vez que el molcajete (mortero) y el metate (mortero horizontal) siguen siendo herramientas indispensables para la elaboración de moles y salsas frescas y adobos. Al centro de la pequeña cocina hay una mesa alrededor de la cual se reunen dos, tres y hasta cuatro "Marías" para limpiar ejotes (judias verdes), frijol o chiles. Se corta, se pica se charla se ríe y se llora....mientras las horas de la mañana pasan al compás del suave hervor del caldo de gallina.

Tampoco puede faltar "el comal" una especie de plancha de hierro donde las masa de maiz se convierte en tortillas, quesadillas, sopes, tlacoyos, huaraches y memelas. Comales los hay tambien con un reborde acanalado donde verter un par de botellas de aceite, lo cual convierte el comal en freidora, y asi poder freír gorditas y flautas y tostadas y quesadilas y pambazos.

En la fonda la comida es sencilla, es humilde, no hay grandes cortes de carne, es comida para el pueblo, es comida del corazón. Es de alguna manera lo mejor que un amigo te puede ofrecer con pocos recursos pero con la mejor de las intenciones. Es comida " del diario", es realidad.

La Fonda del Golfo pretende regalarnos con esta realidad. Comer aquí significa que estamos participando de esta manera de entender la gastronomía, sin abalorios ni accesorios, sin aderezos ni distracciones. Aquí no venimos a ver ni a ser vistos. En una fonda lo importante es comer bien.

La Fonda del Golfo es comida casera inspirada en los sabores de México, preparada delante de usted y elaborada con ingredientes de temporada proporcionados por productores locales.

Es así que nuestro sueño de trasladar hasta el País Vasco esta realidad, está tomando forma de cara al cliente. Podemos imaginarnos ya sentados a una mesa vestida de mil flores, nuestras sillas tal vez ¿son rojas y de madera? ¿o son verdes y de Ratán? ¿o son de palma? o ¿están "de obra" hechas de ladrillo a lo largo de la pared? Tal vez las paredes son de adobe y el techo de palma. O son paredes blancas con zócalos azul turquesa y con motivos mayas alrededor de puertas y ventanas.

Saberlo es muy fácil....acompañenme......nos vamos al Golfo!

LA NECESIDAD DE TRANSMITIR

Me gusta pensar que mi trabajo como cocinero conlleva una gran responsabilidad.

La responsabilidad de transmitir un mensaje. Un mensaje que no es mio, pero con el cual comulgo y el cual se ha convertido en credo y en mi forma de ver la vida. Y si mi trabajo consiste en transmitir este mensaje ¿Qué soy yo si no un humilde mensajero? Sin embargo la humildad de esta labor cobra importancia cuando el mensaje se me presenta en un idioma y lo he de traducir a otro. Mi trabajo entonces es el de traductor. Pero que maravilloso sentimiento de felicidad embarga mi espíritu cuando no solo soy un mensajero, cuando no solo soy un traductor, sino cuando a travéz de mi trabajo, de mi experiencia, de mi forma de ser, con virtudes y defectos puedo explicar con mis propias palabras dicho mensaje.

A eso le llamo yo interpretar.

Mi interpretación será diferente a la de cualquier otro. Llevará una parte de lo que yo soy, de los sitios que he visto, de los sitios que he soñado, de mi herencia cultural, de mi acento mexicano.

El trabajo de cocinero para mi pues, es de llevar un mensaje, traducirlo e interpretarlo para que llegue hasta ustedes. Sin embargo este trabajo deja de ser lo cuando dentro de ti surge, por convicción propia la necesidad de transmitir ese mensaje al mundo entero.

La naturaleza nos habla, nos ríe, nos canta, nos riñe y nos llora.....pero no escuchamos. Vivimos ensimismados. La prisa mata. La vida sigue. Sigue la vida. Y así en esta soledad acompañada en la que transcurren nuestros días seguidos de noches seguidas de días, dejamos pasar la oportunidad de volver la cara a nuestra propia esencia. Nos hemos vuelto tan racionales que hemos dado la espalda al hecho que somos parte también de un mundo animal. Nuestra arrogante posición como dueños del mundo a la cabeza de todas las cadenas alimenticias nos aleja de aquel día, hace no muchas lunas en que caminábamos desnudos, en busca de algo que llevar a nuestras bocas.

Hoy todo se encuentra al alcance de nuestras manos, la abundancia de alimento nos ha hecho que olvidemos lo difícil que es convertir un trozo de tierra en fértil suelo para cultivar grano. Lo difícil que es cultivar ese grano y domesticarlo para sacarle un buen rendimiento al amparo de los elementos, del frió y de la fortuna. Lo difícil que es cosecharlo, y transformarlo en alimento. Y lo difícil que es, lo duro que es que ese alimento llegue a tanta gente que de verdad lo necesita.

Hemos perdido el respeto por todo. Pero los alimentos no salen de maquinas, ya cortados y envasados, con su código de barras y en tetra brick, con fecha de caducidad de hasta 3 años por que la naturaleza así lo quiera. ¿Qué nos ha pasado?¿Dónde y cuándo perdimos el rumbo? La tecnología nos ha convertido en autómatas y los GPS han hecho que se nos olvide que no hace mucho tiempo mirábamos al cielo con respeto, para saber a dónde íbamos y lo que nos esperaría al día siguiente.

Pero la naturaleza sigue mandándonos mensajes, lo hace todos los días. En los polos, en la campaña de anchoas en el Cantábrico, en la cosecha de la uva, en el precio del tomate, en la obesidad infantil y en el precio de los granos transgénicos en la bolsa de valores.












Yo como cocinero creo que nunca es tarde para volver a ser humanos. En mi cabeza resuena el mensaje que a mi me fue transmitido hace ya 10 años cuando empecé a cocinar. Este mensaje que Jean Pierre Rivault (rip) hizo que me entrara en la cabeza a veces no de muy buena manera, durante aquellos meses que pase en su cocina. Él tenía esa necesidad de transmitir pues quería que todos supiéramos lo que él sabía, lo que el había visto, lo que el había soñado y lo que el había escuchado de niño en su natal Provençe. Con el tiempo he trabajado con muchos cocineros, para algunos traducir este mensaje es suficiente para ellos, para ellos es solo un trabajo.

Mi mas profundo agradecimiento a aquellos que lucharon por dar un paso mas, no solo por llevar el mensaje y traducirlo sino por interpretar ese mensaje para que seamos otros los que tomemos su relevo y de esa manera asegurarnos que no se pierda esa sabiduría recopilada por miles de interpretes a lo largo de nuestra historia.

Agricultores, pastores, pescadores, gracias. Curanderos, hierberos, brujos, chamanes, alquimistas, gracias y perdón por no haberlos querido escuchar. Al del puesto del mercado, al carnicero, al que va al monte por hongos y setas, a la Mari Pili en la pescadería, al panadero que NUNCA descansa, al pastelero y al cocinero, a todos les pido que no desfallezcan en sus esfuerzos, que no se desanimen, que ahí afuera hay mucho por hacer, corazones que tocar y cumbres por alcanzar. Actualmente nuestra labor se ve amenazada por que no interesa detenerse a escuchar nuestro mensaje, detenerse a oler las rosas, a disfrutar del atardecer, de comerse una naranja a mordidas o del simple placer de beber agua de una fuente.
Sin embargo también es mucha la gente que esta de nuestro lado y por ellos, pero sobre todo por los que vienen detrás es importante para un servidor que este mensaje llegue a todos, para que cada día sea mas gente la que sienta las ganas por llevar también el mensaje, y traducirlo e interpretarlo desde su tribuna. Que sientan igual que yo, la necesidad de transmitir.

¿DÉJÀ VU?

Si usted amigo, o amiga esta leyendo estas lineas enhorabuena. No todos los días nos detenemos unos segundos y pensamos en voz alta "esto ya lo he vivido antes, ¿o no?". Y cuando lo vivimos no estamos seguros de que sea una sensación real. Déjeme asegurarle que lo que esta sucediendo en este lugar es tan real como los sueños.

Mi nombre es Manuel Arriaga y mi propósito con este blog es el de recrear en todos ustedes esa sensación...ese vértigo en las entrañas....pues aquí, y ante sus ojos crearé de la nada un sitio al cual podemos ir a soñar despiertos con formas, colores, texturas, olores y sabores de un lugar lejano, por muchos visitado y que sin embargo sigue siendo un misterio revelado solo a aquellos que se atrevieron a dejarse llevar por el canto del Quetzal.

Ese sitio es "La Fonda del Golfo. Sabores de México" y desde este sitio, pretendo rendir un homenaje a los pueblos de México, o debo decir de los Mexicos de hoy que no son pocos. Y lo que hoy son unas coordenadas en este mundo virtual de internet, será, si tiene que ser, una humilde casa de comidas al mas puro estilo de los puestos de comida de cualquier mercadito mexicano. Este blog pretende dar forma a un sueño de un servidor de tener un restaurante y mientras ese día llegue será aquí donde antes ustedes ira tomando forma, y en donde compartiré con ustedes mi particular visión de la cultura gastronómica contemporánea de las distintas regiones de México.

Mi sueño es poder ofrecer al público español una visión amplia de los grandes recursos con los que México ha conquistado los paladares de millones de visitantes que año con año vuelven a sus países conquistados por la magia y el misterio, el calor y el color, el ritmo y la textura de nuestros sabores mismos que desde hace 500 años dan fondo y forma a la dieta del mundo entero.

El maíz, el tomate, el aguacate, los pimientos, la vainilla, el chocolate, las alubias son la carta de presentación de México en España a nivel gastronómico y serán siempre los padres de un mestizaje alimentario que hoy sigue dando frutos como lo es La Fonda Golfo, restaurante mestizo hijo de la Malintzin y del hombre barbado, cocina de sabores mexicanos elaborada con ingredientes Españoles.

Ambigüedad y congurencia....La Fonda del Golfo es fruto de los encuentros entre la vocación de un servidor cocinero mexicano afincado en País Vasco y la necesidad de ofrecer al viajero enamorado de México, ya sea que haya estado ahí o no, la posibilidad de disfrutar de la magia que solo se vive cuando delante de ti.....se sucede un déjà vu.

Bienvenidos sean todos ustedes al inicio de este sueño, y si conseguimos materializar este sueño en un local de hostelería...será increíble entrar y sentarse a una mesa y decir "esto yo ya lo había vivido antes" pues desde ya deseo que La Fonda del Golfo sea ese restaurante mexicano al que de alguna manera todos hemos ido alguna vez en sueños.....